যে কোনো উৎসব বা স্পেশাল কোনো দিনে খাবারের আয়োজন করা হয় স্পেশালভাবেই। পোলাও, মাংসের নানা পদ, মাছ, ডিম ইত্যাদি নানা খাবার দিয়ে টেবিল সাজানো থাকে। এসবের মধ্যে আলাদাভাবে নজর কেড়ে নেয় বিফ বা মাটন দিয়ে তৈরি যে কোনো খাবার। তবে অকেশন এলেই কোন খাবারটি রান্না করলে সবার ভালো লাগবে, ছোট বড় সবাই পেটভরে খাবে তা নিয়েও চলে বিস্তর আলোচনা। বিফ ও মাটন দিয়ে যে কোনো রেসিপি করলে সবাই বেশ আগ্রহ নিয়েই খাবে। চলুন তাহলে মজাদার কয়েকটি রেসিপি সম্পর্কে জেনে নেয়া যাক।
বিফ ও মাটন দিয়ে তৈরি রেসিপি
১) মেজবানি মাংস
চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী একটি খাবার হচ্ছে গরুর মাংস দিয়ে তৈরি মেজবানি মাংস। অনেকেই অভিযোগ করেন, নানাভাবে রান্না করেও ঠিক সেই স্বাদ যেন কোনোভাবেই আনা যায় না। আজ আপনাদের একটি রেসিপি দিচ্ছি। এভাবে রান্না করলে পারফেক্টও হবে, আবার স্বাদও থাকবে ষোল আনা।
রান্নার জন্য যা যা লাগবে-
- গরুর মাংস (হাড়, কলিজা ও চর্বিসহ) দেড় কেজি
- হলুদ গুঁড়া ১/২ টেবিল চামচ
- মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ
- সরিষার তেল ১/২ কাপ
- পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ
- লবণ পরিমাণমতো
- কাঁচামরিচ ৮/১০টি
- মেজবানি মসলা তৈরির জন্য যা যা লাগবে
- ধনে ১ টেবিল চামচ
- জিরা ১ টেবিল চামচ
- মেথি দেড় চা চামচ
- রাঁধুনি ১ টেবিল চামচ
- সাদা সরিষা দেড় চা চামচ
- গোলমরিচ ১ চা চামচ
- শুকনা মরিচ ৫/৬টি
- সাদা এলাচ ৬/৭টি
- কালো এলাচ ২টি
- দারুচিনি বড় ২ টুকরা
- লবঙ্গ ৬/৭টি
- জয়ত্রী ১টি (ছোট)
- জয়ফল অর্ধেকটা
- তেজপাতা- ২টি (বড়)
মাংস মাখাতে যা যা লাগবে
- টমেটো ১টি (ছোট কুঁচি করে কাটা)
- পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ
- আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- তেজপাতা ১টি
- কালো এলাচ ১টি
- লবণ স্বাদমতো
- নারকেল বাটা ১ টেবিল চামচ
- চিনা বাদাম বাটা দেড় টেবিল চামচ
যেভাবে রান্না করবেন
১) মেজবানি মসলা তৈরির উপকরণ থেকে একটি তেজপাতা ও একটি কালো এলাচ সরিয়ে রেখে বাকিসব টেলে গুঁড়া করে নিন। বেটে নিয়ে সেই মসলাও ব্যবহার করতে পারেন চাইলে। এবার এই গুঁড়া বা পেস্ট দিয়ে মাংস ভালো করে মেখে নিন।
২) চুলায় প্যান বসিয়ে গরম করে নিন। এবার তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হলে পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজ সোনালি হলে হলুদ আর মরিচের গুঁড়া দিয়ে দিন। সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন।
৩) কষানো হলে এবার এতে দিয়ে দিন মেখে রাখা মাংস। সামান্য লবণ ও মেজবানি মাংসের মসলা অর্ধেক পরিমাণে দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়ে সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন মসলা যেন সব মাংসের গায়ে ভালোভাবে লেগে যায়। প্যান ঢেকে দিন।
৪) চুলার আঁচ কমিয়ে ১০ মিনিট অপেক্ষা করুন। মাংসের তেল উঠে গেলে ১ কাপ পানি দিয়ে আবারও নেড়ে নিন। চুলার আঁচ সামান্য বাড়িয়ে প্যান ঢেকে নিন। এভাবে চুলায় রাখুন ৪০ মিনিট।
৫) মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। ৪০ মিনিট পর বাকি মেজবানি মসলা দিয়ে নেড়ে আবারও ঢেকে দিন। রান্না প্রায় শেষের দিকে। এবার প্যান আরও ২০ মিনিট চুলায় রাখুন। এবার আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
ব্যস! হয়ে গেলো মজাদার স্বাদের মেজবানি মাংস। গরম পোলাও বা ভাতের সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন এই মাংস।
২) কাশ্মিরী মাটন কারি
বিফের পাশাপাশি মাটনও অনেকের পছন্দের। মাটন দিয়ে রান্না করা কারিও ভাত বা পোলাও দিয়ে খেতে দারুণ লাগে। গতানুগতিকের চেয়ে একটু ভিন্ন স্বাদের এই খাবারটিও পরিবেশনে যোগ করবে ভিন্ন মাত্রা।
রান্নাটি করতে যা যা লাগবে
- মাটন ১/২ কেজি
- আলু বড় টুকরো করে কাটা ছয় পিস
- টক দই ৪ চামচ
- ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ
- জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ
- লবণ স্বাদমতো
- হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ
- মরিচের গুঁড়া ১ চামচ
- কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ১/২ চামচ
- টমেটো পেস্ট ৩ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- তেজপাতা ১ টি
- সরিষার তেল প্রয়োজনমতো
- ঘি ২ চামচ
কারি মসলার জন্য যা যা লাগবে
- ছোট এলাচ ৫ টি
- বড় এলাচ ১টি
- দারুচিনি
- জয়ত্রী
- গোলমরিচ
সবগুলো একসাথে কড়াইতে গরম করে গুঁড়া করে নিতে হবে।
যেভাবে রান্না করবেন
১) কাশ্মিরী মাটন কারি রান্না করার সময় প্রথমে মাংসতে টকদই, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, পিঁয়াজ বাটা, লবণ, সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ২০ মিনিট চাপা দিয়ে রাখতে হবে।
২) এবার কড়াইতে তেল গরম করে কাটা আলুর টুকরো গুলো লবণ, হলুদ মাখিয়ে লাল করে ভেজে নিতে হবে।
৩) এরপর কড়াইতে তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা লাল করে ভাজতে হবে।
৪) পেঁয়াজ লাল হয়ে এলে আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, টমেটো পেস্ট দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। এবার রেখে দেয়া মাংস দিয়ে ভালো করে মিনিট পাঁচেক ধরে মিশিয়ে নিতে হবে।
৫) এবার গ্যাসের আঁচ কমিয়ে দিয়ে পাঁচ মিনিট চাপা দিয়ে রাখতে হবে। এভাবে চাপা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে আগে থেকে গরম করে রাখা পানি দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। চাইলে প্রেসার কুকারেও মাংস রান্না করে নেয়া যায় এভাবে।
৬) এরপর মাংস অর্ধেক সিদ্ধ হয়ে এলে ভাজা আলু দিয়ে দিতে হবে। অন্য দিকে একটা কড়াই বসিয়ে তাতে সামান্য ঘি বা তেল দিয়ে তৈরি করে রাখা কারি মসলাটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে চেড়ে মাংসের সাথে মিশিয়ে দিতে হবে।
৭) এবার চুলা বন্ধ করে বেশ কিছুক্ষণ চাপা দিয়ে রাখুন।
ব্যস! তৈরি হয়ে গেলো মজাদার কাশ্মীরি মাটন কারি। যে কোনো উৎসবে বা ঘরোয়া আয়োজনে সবারই বেশ ভালো লাগবে এই খাবারটি খেতে।
৩) মাটন তেহারি
বিফ ও মাটন দিয়ে তৈরি দুটো খাবারের কথা তো ইতিমধ্যে আমরা জেনে নিলাম। কেমন হয় যদি এবার একটা রাইস আইটেম তৈরি করে ফেলা যায় মাটন দিয়ে?
মাটন তেহারি তৈরি করতে যা লাগবে
- খাসির মাংস ১/২ কেজি
- পোলার চাল ১/২ কেজি
- টক দই ১ কাপ
- পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
- কাঁচা মরিচ ১০-১২টি
- সয়াবিন তেল ১ কাপ
- রসুনবাটা ১ চা চামচ
- শাহি জিরা ১ চা চামচ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
- কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ
- গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ
- কিশমিশ ৪/৫টি
- গরম মসলা পরিমাণমতো
যেভাবে তৈরি করবেন
১) ছোট ছোট টুকরো করে মাংস কেটে নিন। এরপর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার মাংসের সঙ্গে টক দই, আদা, রসুন, ও লবণ দিয়ে মেরিনেট করে রাখুন আধা ঘণ্টা।
২) প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। এরপর তাতে মাংস, কাঁচা মরিচ ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন।
৩) মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল মাখামাখা হলে গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে মিশিয়ে দিন। অল্প আঁচে ঢেকে রাখুন।
৪) পোলার চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে চালের দেড় গুণ পানিতে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে নিন।
৫) পানি ফুটে উঠলে তাতে লবণ, তেজপাতা, এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে চালের সমান হয়ে গেলে রান্না করা মাংস চালের উপরে দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন। মিনিট দশেক পর পোলাও ও মাংস ভালোভাবে মিশিয়ে কেওড়াজল ও শাহি জিরা ওপরে ছিটিয়ে আরও দশ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিন।
ব্যস! তৈরি হয়ে গেলো মাটন তেহারি। যারা কখনো এই তেহারি রান্না করেননি তাদের কাছে কি কঠিন লাগছে? আগে কখনো রান্না না করলেও এই রেসিপি দেখে সহজেই রান্নাটি করে ফেলতে পারবেন।
ঈদ উল আজহায় সবার বাড়িতেই বিফ ও মাটন থাকবে। ঈদ আয়োজনে মজাদার এই খাবার তিনটি পরিবেশন করতে পারেন। মেহমানদারীতে আপনি যে বেশ পটু তা ফুটে উঠবে সহজেই।
ছবি – সাটারস্টক
